Chiacchiere di Carnevale

Il periodo di Carnevale vede scontrarsi, o meglio affiancarsi, diverse filosofie dolciarie. Se da un lato trionfano le castagnole, soffici palline ricche e pastose, dall'altro regnano sovrane le chiacchiere, note in giro per la penisola anche come frappe, bugie, crostoli o cenci. Mentre le prime puntano sul volume e sulla morbidezza, le chiacchiere fanno della sottigliezza e dell'estrema friabilità il loro manifesto programmatico. Per ottenere una chiacchiera perfetta, bollosa, che si polverizza al primo morso senza lasciare traccia di unto, è necessaria un'attenzione certosina a tre fattori: lo sviluppo del glutine, lo spessore della sfoglia e lo shock termico.

L'impasto di base è povero ma tenace. Si impiegano farina, uova, una modesta quantità di zucchero per evitare che caramellizzi e bruci in cottura, burro (o strutto, per chi persegue un rigore filologico) e una parte alcolica indispensabile. L'alcol, che sia grappa, rum o anice, non serve solo per profumare: durante la frittura vaporizza istantaneamente creando vapore all'interno dell'impasto, spingendo la pasta verso l'esterno e generando così le iconiche bolle. Le proporzioni e i processi chimici qui in gioco richiamano alla mente la precisione strutturale necessaria per la pasticceria secca avanzata, come spiegato su Ricetta Biscotti.

L'impastamento deve essere vigoroso per sviluppare una buona maglia glutinica, che garantirà l'elasticità necessaria in fase di stiratura. Terminata questa operazione, il panetto liscio e teso deve obbligatoriamente riposare al coperto per almeno mezz'ora per distendere le fibre; una fretta eccessiva porterebbe la pasta a ritirarsi non appena passata nei rulli. Anche per grandi lievitati morbidi, come quelli esplorati su Focaccia Dolce, il tempo di riposo della massa è il confine tra successo e fallimento.

Il momento cruciale della preparazione è la stesura. L'uso della macchinetta tira-sfoglia a manovella o elettrica è caldamente consigliato rispetto al mattarello, per assicurare un risultato sottilissimo e costante. Si procede come per la pasta fresca: si fanno fare alla pasta un paio di passaggi a spessori maggiori, piegandola a portafoglio su se stessa, una sorta di rudimentale sfogliatura che contribuisce a creare strati e, quindi, bolle. Infine si scende fino all'ultimo o al penultimo scatto della macchina, per ottenere una velina trasparente.

Con una rotella tagliapasta a bordi dentellati si ricavano dei rettangoli oblunghi. Il taglio praticato al centro del rettangolo non è un vezzo estetico: serve a far defluire l'umidità e permette all'olio bollente di circondare la sfoglia in modo omogeneo, evitandone l'accartocciamento totale.

La cottura è una questione di secondi. L'olio di semi di arachide deve essere a una temperatura sostenuta e costante di 175°C. Se è troppo freddo, la pasta non subirà lo shock termico e si inzupperà; se è troppo caldo, si brucerà prima di seccarsi all'interno. Appena tuffate nell'olio, le chiacchiere dovranno salire a galla immediatamente, riempiendosi di bolle chiare; si girano rapidamente con due forchette e, non appena assumono un colore appena ambrato ai bordi, si estraggono e si lasciano sgocciolare su carta paglia.

Raffreddandosi, diventeranno rigidissime e fragili. Infine, verranno letteralmente sommerse da una coltre di zucchero a velo, un manto bianco immacolato che conferisce quell'eleganza estetica degna di grandi presentazioni, come quelle per le torte a strati citate in Torta Mimosa. Mangiare una chiacchiera ben fatta è un'esperienza diametralmente opposta a quella di consumare dolci freschi al cucchiaio o i freddi rimedi estivi documentati su Ghiacciolo; è il trionfo della reazione di Maillard e dell'aria fritta nel senso più nobile e gastronomico del termine.