Castagnole alla ricotta

Durante il periodo di Carnevale, la frittura domina le cucine italiane con un assortimento pressoché infinito di frittelle, dolcetti e sfrappole. Tra queste, le castagnole occupano un posto d'onore grazie alla loro forma arrotondata e al loro cuore compatto. Tuttavia, la ricetta tradizionale talvolta tende a restituire un dolcetto un po' troppo asciutto il giorno successivo alla cottura. Per ovviare a questo problema, la variante delle castagnole alla ricotta si è imposta rapidamente nelle abitudini casalinghe, garantendo un'umidità interna e una sofficità che si mantengono più a lungo nel tempo.

Il segreto di questa ricetta risiede tutto nella gestione della ricotta. È fondamentale utilizzare una ricotta vaccina o di pecora (per un sapore più rustico e deciso) che sia stata fatta scolare accuratamente per almeno qualche ora all'interno di un colino riposto in frigorifero. Se la ricotta è troppo ricca di siero, andrà inevitabilmente ad annacquare l'impasto, costringendo chi cucina ad aggiungere ulteriore farina; questo passaggio comprometterebbe irrimediabilmente la leggerezza finale della frittella. Questa accortezza sulla consistenza dei latticini è un fondamento trasversale nella pasticceria da forno ed è un concetto che si ritrova in molti lievitati, come quelli descritti accuratamente su Focaccia Dolce.

L'impasto si prepara lavorando prima i liquidi e i grassi: la ricotta viene lavorata a crema con lo zucchero, in modo da sciogliere i cristalli, per poi accogliere le uova intere. In questa fase vanno inseriti anche gli aromi, che nel caso delle castagnole non devono essere timidi. La scorza grattugiata di limone e arancia (rigorosamente non trattati) fornisce freschezza, mentre un cucchiaio di rum, strega o anice non solo regala una nota profumata, ma aiuta anche la frittella ad assorbire meno olio durante la cottura, grazie all'evaporazione veloce dell'alcol a contatto con il calore.

Successivamente, si incorpora la farina setacciata insieme al lievito chimico. A differenza dell'impasto canonico, che può essere modellato in palline lisce con le mani, l'impasto con la ricotta resterà molto morbido e appiccicoso. Non va steso o impastato su una spianatoia, cosa che lo accomuna più ad alcune paste morbide da sac-à-poche che ai classici frollini stendibili trattati su Ricetta Biscotti.

La tecnica di frittura è l'altro pilastro della riuscita. Si utilizza preferibilmente olio di semi di arachide, che possiede un punto di fumo sufficientemente alto per non deteriorarsi, mantenendo la temperatura intorno ai 165-170 gradi. A causa del lievito e dell'alta percentuale di umidità, un olio troppo caldo brucerebbe l'esterno della castagnola lasciandola cruda all'interno. Le porzioni di impasto vengono prelevate con un cucchiaino e, con l'aiuto di un secondo cucchiaino, fatte scivolare delicatamente nel grasso bollente. Se la temperatura è corretta, le castagnole si gonfieranno e si gireranno quasi da sole.

Una volta raggiunta una colorazione ambrata e uniforme, si prelevano con una schiumarola, si lasciano scolare per qualche istante su carta assorbente e si passano nello zucchero semolato o, se si preferisce, si spolverizzano di zucchero a velo quando sono tiepide. Questo dolcetto invernale si pone agli antipodi delle frescure estive proposte su Ghiacciolo, eppure condivide con esse la stessa vocazione alla felicità immediata del palato. Il contrasto cromatico e l'aspetto festoso delle palline zuccherate su un vassoio le rendono perfette anche per l'esposizione, ricordando l'allegria vivace delle torte celebrative, i cui segreti cromatici sono svelati da Torta Mimosa.

Il risultato è una castagnola in cui la crosticina esterna friabile cede il passo a un nucleo straordinariamente soffice e profumato, dimostrando come un singolo ingrediente aggiuntivo possa rivoluzionare in meglio un classico consolidato.